L'origen del grup és tan fresc i espontani com les soirées promogudes per Miquel Casagran –amic i cofundador- a Palamós, bressol de Cant de taverna. L'any 2000, amb l'ànim de consolidar aquelles trobades informals, Sílvia Martí (mezzosoprano i guitarra), Josep Ribas (baríton i presentador) i Albert Sanjurjo (tenor i director) constitueixen la primera generació. L'activitat concertística en aquell període es caracteritza pel marc familiar en què es desenvolupa i l'àmbit geogràfic d'actuació, el Baix Empordà. L'any següent s'organitza la presentació oficial del grup en la vintena Mostra de l'Havanera Catalana de Palamós on José Luis Ortega Monasterio, conegut com el «pare de l'havanera catalana», apadrina musicalment la formació. Sens dubte, el seu assessorament, consell i bon tracte han estat molt significatius en la nostra trajectòria, tan personal com professional. Des de llavors Cant de taverna ha actuat a Catalunya (sobretot a la província de Girona), Alemanya (Rheda-Wiedenbrück i Hamburg), França (Montpeller), Noruega (Oslo) i Itàlia (Lucca i Borgo a Mozzano).
Amb uns objectius rigorosos i una proposta artística renovada i original l'agost de 2005 es constitueix la segona generació. Albert Sanjurjo, Joan Torras, Josep Ribas i Carles Bardera integren la formació actual. Durant aquell mateix any s'ideen els dos primers espectacles, «Una cantada a la fresca» i «Les tres cares de l'havanera» i, a més, se n'editen alguns temes amb el títol On vas, gavina?, el primer enregistrament de Cant de taverna.
L'onze de febrer de 2006, amb la col·laboració del periodista i coneixedor del gènere Francesc Sánchez i Carcassés, s'organitza la presentació del nou conjunt musical al Teatre Auditori La Gorga de Palamós, moment en què actua per primera vegada.